Die Assemblage (Zusammenstellung)
Aus Trauben Most wird durch die alkoholische Gärung der Grundwein hergestellt. Einige Erzeuger lassen anschließend eine malolaktische Gärung zu. (ein biologischen Säureabbau) Ist dieser Prozess abgeschlossen, kann der Grundwein für die Flaschengärung zusammengestellt werden.
Etwa 80 % aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu einer Assemblage verschnitten und kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt (BSA = brut sans année). Diese Assemblage ist ein wichtiger Teil der Champagnerherstellung. Bis zu hundert verschiedene Weine können für einen Champagner vereinigt werden. Der Vorteil ist der Brut, schmeckt jedes Jahr gleich.
Der Grundwein eines typischen jahrgangslosen Champagners besteht zu rund 70 % aus dem aktuellen Jahrgang. Der Rest sind ältere Jahrgänge, die sogenannten Reserveweine. Mithilfe der Reserveweine ist es den Champagnerhäusern möglich, jedes Jahr einen gleichwertigen und beinahe gleich schmeckenden Champagner zu erzeugen. (Quelle: Wikipedia)
Um die zweite Gärung zu ermöglichen, müssen dem Wein Rohrzucker oder Rübenzucker und Champagner Hefe, Liqueur de tirage genannt, zugegeben werden. Diese Flaschen werden dann meist mit einem Kronkorken verschlossen, der innen eine Plastikkapsel (Bidule) trägt, die zum Auffangen des Depots, also des Bodensatzes, der sich bei längerer Lagerung in der Flasche bildet, dient. Die Zweitgärung findet üblicherweise zwischen März und Mai des auf die Lese folgenden Jahres statt und dauert ungefähr drei Wochen. Der Alkoholgehalt des Champagners steigt dann um rund 1,2 Volumenprozent gegenüber dem Grundwein. Nur in der Champagne darf dieses Verfahren „méthode champenoise“ genannt werden.
Der Champagner verbessert sich nach abgeschlossener Gärung auf der Hefe und kann über viele Jahre gelagert werden. Die abgestorbene Hefe vollzieht einen enzymatischen Zersetzungsprozess (Autolyse), der dem Champagner seine Aromen verleiht. Ferner sorgt die Autolyse für eine feine Lösung der Kohlensäure im Wein, die später im Glas für die feine, langanhaltende Perlage sorgt. Vorgeschrieben sind mindestens 15 Monate Reifezeit sur lattes („auf Latten“) für jahrgangslose und mindestens drei Jahre für Jahrgangs-Champagner. (Quelle: Wikipedia)
Das Rütteln
Das Degorgieren
Um die abgesetzte Hefe aus der Flasche zu bekommen, wird der Flaschenhals heutzutage durch eine Kühlsohle (Eisbad) geführt, so dass die Hefe als Pfropfen gefriert. Dann wird der Kronkorken geöffnet und der Eispfropfen schießt durch den Überdruck aus der Flasche. Früher wurde der abgesetzte Hefepfropfen ohne Einfrieren aus der Flasche entfernt (dégorgement à la volée = Degorgieren im Flug).
Vor dem Verkauf muss die Hefe aus der Flasche entfernt werden. Dazu werden die Flaschen zunächst gewaschen und die abgelagerte Hefe von der Flaschenwand entfernt. Die vorbereiteten Flaschen werden in pupitres de remuage (Rüttelpulte) aufgesteckt, oder in Gyropaletten gelegt. Am ersten Tag liegen die Flaschen fast waagerecht, leicht zum Kronkorken hingeneigt. Über einen Zeitraum von 21 Tagen werden die Flaschen dann gerüttelt. Dabei werden sie in den ersten zwei Wochen im gleichen Winkel belassen, aber täglich um eine zehntel Umdrehung gedreht. Ein erfahrener Rüttler, der „remueur“, schafft täglich etwa 40.000 bis 50.000 Flaschen. (Quelle: Wikipedia)
Die Dosage
Vor dem endgültigen verschlissen einer Champagner Flasche mit einem Korken wird der Flüssigkeitsverlust mit der Dosage ausgeglichen. Diese Dosage ist ein gut gehütetes Geheimnis der Champagnerhersteller.
- Ultra Brut, Brut Nature oder Brut integral, non dosé oder zero Dosage: keine Dosage, 0 bis 3 g/L Restzucker
- Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/L Restzucker
- Brut: Dosage mit 0 bis 12 g/L Restzucker
- Extra Sec oder Extra Dry: Dosage mit 12 bis 17 g/L Restzucker
- Sec: Dosage mit 17 bis 32 g/L Restzucker
- Demi Sec: Dosage mit 32 bis 50 g/L Restzucker
- Doux: Dosage mit mehr als 50 g/L Restzucker
- (Quelle: Wikipedia)
